பெருங்காயம் இல்லாமல் சமையலே இல்லை. சாம்பார், ரசம், வத்தக் குழம்பு, பருப்புக் கடையல், தயிர்சாதம்..என சமையல் எதுவானாலும், பெருங்காயம் துளியேனும் சேர்க்கும் போது தான் ஆரோக்கியமாகிறது. பெருங்காயம் அளவுக்கு சமையலில் முக்கியத்துவம் பெற்ற மற்றொன்று இல்லை! முழு விபரம்;
துர் நாற்றமெடுப்பதாகக் கருதி ‘சாத்தானின் மலம்’ (Devil’s dung) என்று ஒரு காலத்தில் உதாசினப்படுத்தப்பட்ட பெருங்காயம் தான், பின்னாளில் உலகையே தனது நோய்ப் போக்கும் குணம் மூலம் திரும்பிப் பார்க்க வைத்தது. வெகு குறுகிய காலத்தில் ‘கடவுளின் உணவு’ என்று உயர்த்திச் சொல்லும் அளவுக்குப் பெருங்காயம் தனது இருப்பை நிலை நிறுத்தியது! ‘நாற்றமடிக்கும் பிசின்’ என்று பெயர் பெற்ற பெருங்காயம் பிறகு உலகையே தன் வசமாக்கியது குறிப்பிடத்தக்கது.
உலகளாவிய உணவியல்:
உலகப் புகழ் பெற்ற ‘வார்சஸ்டர்சைர் சாஸில்’ (Worcestershire sauce) பெருங்காயம் சேர்க்கப்படுவது பலர் அறியாத ரகசியம். ஆஃப்கானிஸ்தான் மற்றும் ஈரான் பகுதியைப் பிறப்பிடமாகக் கொண்டிருந்தாலும் உலகம் முழுவதும் சமையலில் பெருங்காயத்தின் தாக்கம் வியாபித்திருக்கிறது.
மத்திய கிழக்கு நாடுகளின் சமையலறைகளில் பெருங்காயத்தின் மனம் நீக்கமற நிறைந்திருக்கிறது. பெருங்காயத்தோடு உப்பு சேர்த்து இறைச்சியின் மீது தடவ அவை மிருதுவாகும் என்பது ஆஃப்கானிஸ்தானின் சமையல் நுணுக்கம். பெருங்காயம் விளைவிக்கப்படும் நாடுகளைவிட, நமது நாட்டில் தான் அதிகளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
வாயுவைக் கட்டுப்படுத்தும் பெருங்காயம்:
வாயு உண்டாக்க வாய்ப்பிருக்கும் பருப்பு வகைகள் மற்ற நாடுகளை விட நமது நாட்டு சமையலில் அதிகம் புழக்கத்தில் இருப்பதற்குக் காரணம் பெருங்காயமே! பெருங்காயம் சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட பருப்பு ரகங்கள் வயிறு உப்பிசத்தைக் கொடுக்காமல் முழுமையாகப் புரதங்களை மட்டுமே வழங்குவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம். தசைப் பிடிப்புகளை இளக்கும் தன்மை பெருங்காயத்துக்கு இருப்பதால் வயிற்று வலிக்குச் சிறப்பான தீர்வளிக்கும்.
கைப்புச் சுவையைக் கொண்ட பெருங்காயம், உடலுக்கு மெல்லிய வெப்பத்தைக் கொடுக்கக் கூடியது. காமத்தைப் பெருக்கும் அஞ்சறைப் பெட்டி பொருட்களுள் பெருங்காயம் முக்கியமானது. புழுக்கொல்லி, சிறுநீர்ப்பெருக்கி, கோழையகற்றி, இசிவகற்றி என இதற்கு பல்வேறு நற்குணங்கள் இருக்கின்றன.
பூண்டு மற்றும் வெங்காயத்தில் கிடைக்கும் கந்தக மணம், பெருங்காயத்திலும் கிடைக்கிறது. மேற்சொன்ன மூன்றிலுமே (பூண்டு, வெங்காயம், பெருங்காயம்) இயற்கையான கந்தகச் சத்து இருக்கிறது. மூன்று பொருட்களையும் அடிப்படையாக வைத்து சமைக்கப்படும் உணவுகளுக்கு மருத்துவ குணங்கள் அதிகம். இக்கலவை இந்திய சமையலில் பெரும் பங்கு வகிப்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
நறுமுணமூட்டிகளைப் பற்றி உலகம் முழுவதும் ஆய்வு செய்த மேலை நாட்டு எழுத்தாளர் ஒருவர், பெருங்காயத்தை எப்படி இந்தியாவில் சமையலில் சேர்க்கின்றனர் என்று ஆச்சரியம் அடைந்துள்ளார். அதாவது நாற்றமடிக்கும் ஒரு உணவுப் பொருளை எவ்வகையில் சமையலுக்குள் கொண்டு வருகின்றனர் என்று ஆச்சர்யப்பட்ட அவர், பெருங்காயம் சேர்க்கப்பட்ட உணவு ரகங்களைச் சாப்பிட்ட பிறகு அதன் பெருமைகள் குறித்து வியந்தோதியுள்ளார்!
ஆய்வுகளின் பிடியில் பெருங்காயம்:
புற்று செல்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் பெரும் சக்தி கலப்படமற்ற பெருங்காயத்துக்கு இருக்கிறது. குறிப்பாக மார்பக புற்றுநோய் செல்களின் அளவையும் எண்ணிகையையும் பெருங்காயம் குறைக்கும் என்கிறது ஆய்வு! வரலாற்றில் தொற்று பரவல் இருந்த காலங்களில் பெருங்காயத்தின் பயன்பாடு அதிகம் இருந்திருக்கிறது.
பன்றிக் காய்ச்சலுக்குக் காரணமான வைரஸ்களை அழிக்கவும் பெருங்காயம் பயன்படுவதாக வெகு சமீபத்திய ஆராய்ச்சி தெரிவிக்கிறது. வைரஸ்களை அழிப்பதில் பெருங்காயம் சார்ந்து பல ஒப்பீடு ஆய்வுகள் நடைபெற்று இருக்கின்றன. ஆண்டி-ஆக்ஸிடண்டஸ் நிறைந்த அஞ்சறைப் பெட்டி பொருள் பெருங்காயம் என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.
புகைப் பழக்கத்தை நிறுத்த:
மேலை நாடுகளில் பெருங்காயத்தைப் பயன்படுத்தி புகைப் பழக்கத்தைக் கைவிட முடியுமா என்று பல்வேறு முயற்சிகள் நடைபெற்றிருக்கின்றன. புகைப்பிடிப்பவர்களின் பழக்கத்தை நிறுத்த, பெருங்காயம் தடவப்பட்ட சிகரெட்கள் பயன்பட்டிருக்கின்றன. பெருங்காய சிகரெட்களைப் புகைத்த போது, குமட்டல் உணர்வு ஏற்பட்டு, புகைப்பிடிக்கும் பழக்கத்தை பலர் நிறுத்தியிருக்கின்றனர்.
சித்த மருந்துகள்: பெருங்காயம் சேர்க்கப்பட்ட சித்த மருந்துகள் செரிமான சக்தியை மீட்டெடுக்கும் வகையில் அமைந்திருக்கும். பெருங்காயம் சேர்க்கப்பட்ட அஷ்ட சூரணம் எனும் சித்த மருந்து செரிமான சிக்கல்களைப் போக்குவதோடு வயிற்றுப் புண்ணுக்கான முக்கிய மருந்தும் கூட! பெருங்காய இலேகியம் செரிமான உபாதைகளை நீக்கும் மருந்து. பெருங்காய மெழுகு எனும் மருந்தோ பெண்களுக்கு உண்டாகும் மாதவிடாய் சிக்கல்களை நிவர்த்தி செய்யும்.
செரிமானத்தை மீட்டெடுக்க…
பசியை அதிகரித்து மலத்தை இளக்கவும் பெருங்காயத்தை முக்கிய ஆயுதமாகப் பயன்படுத்தலாம். செரிமான உபாதைகள் ஏற்படும் போது சோம்பை நீரிலிட்டு கொதிக்க வைத்து இரண்டு சிட்டிகை பெருங்காயம் சேர்த்து குடிக்க உடனடி நிவாரணத்தை உணர முடியும். வேனிற் காலங்களில் தாளித்த மோரில் பெருங்காயம் சேர்த்து குடிக்க வெப்பத்தால் ஏற்படும் பாதிப்புகளுக்கு வாய்ப்பே இல்லை. செரிமானப் பொடி தயாரிப்புகளில் பெருங்காயத்தைச் சேர்த்துக் கொள்ள உணவுக்கு மருத்துவ குணங்கள் அதிகரிக்கும்.
உடலில் ஏற்படும் அரிப்பு, தடிப்புக்கு வாழைப் பழத்துக்குள் பெருங்காயத்தைப் பொதித்து வைத்துச் சாப்பிடலாம். பெருங்காயத்தை எலுமிச்சை சாற்றில் அரைத்து, விஷக்கடி மற்றும் தேமல் உள்ள பகுதிகளிலும் பூசலாம். வயிற்றிலுள்ள புழுக்களை வெளியேற்ற பெருங்காயப் பீச்சு (Enema) பயன்படுகிறது.
உளுந்து பொடியோடு பெருங்காயம் சேர்த்த பொடி புகை மருத்துவத்தில் பயன்படுகிறது. வறட்டு இருமலைக் கட்டுப்படுத்த முட்டையின் மஞ்சள் கருவுடன் கொஞ்சம் பெருங்காயத்தை வைத்து சாப்பிடலாம். உடலில் தங்கிய நஞ்சுகளை அகற்றும் தன்மையும் பெருங்காயத்துக்கு உண்டு!
‘கரணம் தப்பினால் மரணம்’ என்பது போல, சமைக்கும் போது பெருங்காயத்தைக் கூடுதலாக அல்லது தவறுதலாகச் சேர்த்துவிட்டால் உணவின் சுவையும் மணமும் முற்றிலும் மாற்றமடைந்து சாப்பிட முடியாத அளவுக்கு கொண்டு சென்றுவிடும்! உணவு விஷயத்தில் மேற் சொன்ன பழமொழி பெருங்காயத்துக்குக் கூடுதலாகவே பொருந்தும்.
பெருங்காயத்தில் கலப்படம்:
கிடைக்கும் இடத்தைப் பொறுத்தும், அதன் தரத்தைப் பொறுத்தும் பெருங்காயத்தில் பல வகைகள் இருக்கின்றன. பெருங்காயத்தைத் தண்ணீரில் போட்டால் பால நிறம் கிடைக்க வேண்டும். கற்கள் சேர்க்கப்பட்ட தரமற்ற பெருங்காயத்தை நீரிலிட்டால் அடியில் தங்கும். பிசின் ரகமான பெருங்காயத்தில் வேறு சில தாவரங்களின் பிசின் சேர்க்கப்பட வாய்ப்புகள் அதிகம்.
கோதுமை மாவும், அரிசி மாவும் பெருங்காயத்தில் சேர்க்கப்படும் கலப்படப் பொருட்கள்! பெருங்காயத்தின் நிறம் அடர்த்தியாக இருந்தால் (கருமை, பழுப்பு) தரத்தில் குறைவானது என்பதைத் தெரிந்துகொள்ளலாம்.
சமையலில் பெருங்காயத்தின் முழு பலன்களைப் பெற மற்ற இத்தியாதிகளைச் சேர்க்கும் முன்னர் முதற்பொருளாக இதை பயன்படுத்தலாம். பொரித்துக் கொள்வதே பெருங்காயத்துக்கான சுத்தி!
காயமே இது பொய்யடா!… தத்துவார்த்த அடிப்படையிலான சொற்றொடர்! பெருங்காயம் எனும் காயமோ, உடல் எனும் காயத்துக்கு நோய் நீக்கும் தன்மையை அளித்து மெய்யாக்கும்!
பெருங்காயம்… ஆரோக்கியப் பிசின்!…
-மரு.வி.விக்ரம்குமார் MD(S)
